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面粉在面包中的作用

面粉在面包中的作用

2016/10/19 16:23
【摘要】:
面粉在面包中的作用和要求  面粉在面包中的作用  (1)面包组织结构的形成面包机械,面粉和水通过混合面团的形成,其中麸质蛋白吸收麸质的形成并扩展到网状结构中,淀粉等物质填充在麸质网络组织中。由面团发酵产生的二氧化碳气体被网络中的小孔包围,随着气体的增加而增加,面团体积也扩大。当面团被烘烤时,空气室中的气体被加热加压,并且面团中的水分也被热蒸发以产生蒸气压,使得面团进一步膨胀直到麸质固化,并且淀粉胶
面粉在面包中的作用和要求
    面粉在面包中的作用
    (1)面包组织结构的形成面包机械,面粉和水通过混合面团的形成,其中麸质蛋白吸收麸质的形成并扩展到网状结构中,淀粉等物质填充在麸质网络组织中。由面团发酵产生的二氧化碳气体被网络中的小孔包围,随着气体的增加而增加,面团体积也扩大。当面团被烘烤时,空气室中的气体被加热加压,并且面团中的水分也被热蒸发以产生蒸气压,使得面团进一步膨胀直到麸质固化,并且淀粉胶凝和固定,海绵状成品面包。
    面包机粉粉在面筋蛋白水中混合后形成网眼面筋,起支撑作用的面包组织骨架。淀粉内淀粉水溶胀,并在适当的温度下糊化,固定。这两个方面形成了广泛的组织结构。面筋的弹性和伸展性给面团一个很好的积聚,使面包的体积增大。肌腱越强,面包容易获得良好的体积。
    (2)为酵母发酵提供必要的能量当面包配方中的糖含量较少或不含糖时,酵母发酵基质内的面团必须依靠面粉提供。面粉中的少量破坏的淀粉首先被酶的作用降解,最后将葡萄糖用于酵母。
    面包面粉要求的质量
    面粉是生产面包最重要的原料,只能生产优质面粉。
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